Era un giorno come gli altri, quando un gruppo di colleghi immigrati in Germania decise di dire “No alla mozzarella JA!!”
Lui: “Ho trovato un nuovo pusher!”
L’altro: “Dici sul serio, che roba vende?”
Lui: “Roba pugliese!”
Un altro: “Naa, ma che dobbiamo fare cu sta robba pugliese io voglio il pusher campano!!”
L’altro: “Abbuoò ma a Puglie è meglie che JA”
Un altro: “C’hai ragione però”
Lui: “Ok quanta ne prendiamo?”
Voci sparse: “A me un kilo di mozzarella…a me due kili di burrata…io voglio la ricotta!!”
Qualche giorno dopo la consegna:
“ahhh è mio…lascia il caciovallo….noo..puos a muzzarell!! lo stracchino!! lo stracchinooo!! ti uccid….”
Tratto da storie di ordinaria latticina.
Mi ritrovai quindi con un kg di ricotta fresca da consumare entro il più breve tempo possibile…
Fu in quel momento che ebbe inzio la mia avventura con la:
CASSATA SICILIANA
Mi scuso con tutti i Siciliani in ascolto…si accettano suggerimenti per future consegne ricottose!
INGREDIENTI:
Per la crema
1 kg di ricotta di pecora
250 gr di zucchero al velo
100 gr goccie di cioccolato
(canditi opzionale)
Per il pan di spagna
10 uova medie
300 gr di farina
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Per la bagna
1/2 bicchierino di rum
150 ml di acqua
4 cucchiai di zucchero
Per la glassa
200 gr di zucchero al velo
4 cucchiai di acqua
Per la glassa reale (Opzionale)
300 gr di zucchero al velo
albume di un uovo
Per decorare
Marzapane
colorante verde
ciliegine
(ovviamente cedro e canditi se vivete in sicilia li troverete tutto l’anno e di certo non verrete a leggere la mia ricetta)
PROCEDIMENTO
Sarebbe meglio cominciare la preparazione della cassata il giorno prima in modo da dover semplicemente (laddove semplicemente è un eufemismo in questo caso) assemblare i pezzi.
Preparare un pan di spagna in una teglia rettangolare in questo modo:
Separate gli albumi dai tuorli e poneteli in due diverse ciotole. Montate i rossi con metà dello zucchero con uno sbattitore elettrico, poi fate lo stesso con gli albumi, montandoli a neve col resto dello zucchero. Dopodichè con una spatola incorporate l’albume ai tuorli con movimenti circolari.
Incorporate la farina facendola scendere da un setaccio e continuando con i movimenti circolari dal basso verso l’alto. Questi movimenti sono molto importanti perchè creano delle bolle nell’impasto che lieviterà naturalmente senza l’aggiunta di lievito.
Mettete il forno a 180° e infornate il pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprirlo nella prima mezz’ora di cottura.
Fate la prova infilando uno spaghetto, quando uscirà asciutto vorrà dire che potete spegnere. Lasciatelo raffreddare.
Io ho seguito varie ricette su internet e ho fatto un po’ un mix… la ricetta di giallo zafferano consigliava di fare anche la crema il giorno prima. Sinceramente la mia riccotta aveva già fato un lungo viaggio e ho preferito lasciarla nel Suo contenitore sottovuoto anzicchè aprirla e rischiare che diventasse un po’ acidina.
Quindi il giorno dopo ho preparato la crema in questo modo:
Mescolate lo zucchero alla ricotta con una spatolina, poi passatela in un setaccio per due volte in modo da renderla ben sottile, incorporate le goccine di cioccolato, mettela nel frigo mentre preparate le altre cose.
Il marzapane andrebbe preparato con la crema di pistacchi, ma sarebbe pretendere troppo dall’importazione globale!! E’ giusto che la crema di pistacchi resti lì dove è stata creata!! Quindi con il mio bel colorante verde ho fatto una pallina di marzapane che poi ho steso con un matterello.
A questo punto è necessaria una premessa…in matematica e geometria sono sempre stata una frana. Le figure geometriche per me si limitano ad essere figure eventualmente graziose ma… non pretendete che io capisca come si disegnino.
Armata di sensibilità creativa, fantasia e buona volontà ho ricavato dei piccoli trapezi dalla striscia di marzapane, stessa cosa ho fatto con il pan di spagna. Il pan di spagna l’ho tagliato in tre parti, e poi ho ricavato una paio di strisce togliendo via la crosta.
Le altre due fette di pan di spagna servono da base e coperchio della cassata e si ritagliano in questo modo. Prendete una teglia da forno rotonda e con il fondo pigiate sulla fetta di pan di spagna in modo da ricavare un disco di pasta, stessa cosa fate con l’altra fetta di pan di spagna.
Spolverizzate con dello zuchero al velo la teglia e disponete i trapezi ad incastro, alternando uno di marzapane e uno di pan di spagna. State attenti a pressarli bene sul bordo, non lasciate spazi e se sono troppo grandi ritagliate la parte in eccesso dal bordo. E qui che cadono tutte le mie conoscenze ingegneristiche ossia pari a zero e invece di farle combaciare mettendo un pezzetto con la testa in sù e uno con la testa in giù li ho messi tuti uguali ehehe…ho fatto una caSSata insomma!!!
Dopo aver incastrato i pezzetti è arrivato il momento della base, che poi sarà il coperchio una volta rovesciata. Incastrate quindi sul fondo tra i trapezini di pasta il primo disco e inumiditelo con una bagna fatta di acqua rum e zucchero.
Riempiamo la cornice da noi creata nello stampo della ricotta precedentemente preparata e rivestiamo la parte superiore con un altro disco di pasta. Il disco del fondo e quello da mettere sopra saranno della stessa grandezza e s’incastrerà tra i trapezini. Ho visto che alcuni il disco di sopra non ce lo mettono e lasciano che il fondo sia solo di ricotta, io l’ho messo, immaginando che più impalcatura c’era meglio si reggeva il tutto!!
L’assemblagio è finito, ricoprite con pellicola trasparente e lasciate nel frigo almeno 3-4 ore o anche un’intera notte. Sarà il caso a questo punto di rispolverare il vostro bagaglio religioso e sperare che l’indomani la vostra creatura nasca senza menomazioni.
E’ mattina, gli uccellini fanni cip, le foglie fanno frush e io speriamo che non si rompe. Lo zucchero a velo sulla teglia dovrebbe aver impedito che la torta si sia attaccata. Noi per sicurezza facciamo passare la lama di un coltello non dentato lungo tutto il bordo della torta, poi con mano ferma chirurgica capovolgiamo lo stampo su di un piatto da portata e preghiamo. Sfiliamo via la teglia et voila… la cassata è bella integra sul nostro piatto. (Piccolo consiglio… se la prima volta che la fate il tegame vi si stacca subito e la torta non si rompe andate a comprarvi un gratta e vinci..nzi sa mai!!)
Prepariamo la glassa:
Mettete lo zucchero al velo e l’acqua in un pentolino a fiamma bassa e mescolate. Appena diventerà liquido togliete dal fuoco e versate subito prima che si rapprenda sulla superfice della torta.
A questo punto la decorazione diventa un po’ personale. Io vivo in Germania e sono felice…ma ahimè i canditi ad agosto non li trovo nemmeno dai rifornitori italiani!!!
Quindi ho preparato la glassa reale in questo modo:
Montate un albume a neve fermissima, fate la prova girando la ciotola, se l’albume resta fermo allora potete fermarvi. Incorporiamo lo zucchero all’albume con un cucchiaio, facendo attenzione a non smontare l’albume.
Mettete la glassa in una sacca a poche e decorate a piacimento. Io ho fatto delle linee verticali lungo il bordo (per camuffare gli avvallamenti ehehe) e delle piccole decorazioni alternate da ciliegine. Con il marzapane rimanente ho fatto anche un fiorellino.
Ed ecco a voi la mia cassata:
